Kurban etini sağlıklı bir şekilde nasıl tüketmeli ve dağıtmalıyız?

Kurban kesildikten sonra birçok ailede (hisse ile kesilen kurbanlarda veya bireysel olarak kesilen kurbanlarda) hemen pay edilmeye başlanır. Etin yeterince soğutulmadan parçalanması aşamasında etin kemikten ayrılması zor olmakta ve kemiklere yeterince sıyrılmadığı için et israfı da meydana gelmektedir. Etin daha iyi parçalanabilmesi için; kemikli (karkas) halde önce serin bir yerde üzeri örtülmeden, mümkünse asılarakiç ısısı oda sıcaklığına getirilmeli ve daha sonra buzdolabında +4 derecede küçükbaş hayvanlar için 12 saat büyükbaş hayvanlar için 24 saat kadar soğutulmalı ve daha sonra parçalanmalıdır.

Kesilen et daha soğumadan parçalanmış ise etler çelik tepsilere alınmalı, üzerleri kapatılmadan (sadece tülbent örtülebilir) oda sıcaklığına gelebilecek serin bir odaya alınmalı, etler üst üste konmamalı ve etin her yüzeyinin eşit soğuması için aralıklarla et parçaları çevrilmelidir. (Kesilen etler soğutulmadan üst üste gelecek şekilde plastik poşetlere konursa ve böylece buzdolabına konursa etin iç yüzeyi hala sıcakken dış yüzeyden soğumaya başlar. Bu esnada iç kısım çok uzun sürede soğuyacağından ette renk değişimi ve hatta yeşillenmeler görülür ve bu etlerin kullanımı sağlık açısından zararlıdır.) Her yüzeyi oda sıcaklığına ulaşan etler daha sonra üst üste gelmeyecek şekilde tepsiler içinde buzdolabına + 4 dereceye alınmalı ve tamamen soğuyuncaya kadar bekletilmelidir. Tamamen soğumayan etler poşetlenip deep freze (-18 dereceye) atılmamalıdır.

Kurban etleri az kemikli ve büyük parçalar halinde değil, yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılmalıdır.Buzdolabı poşetlerinde veya sızdırmayıp hava geçirmeyecek gıdaya uygun saklama kaplarında tutulmalı ve derin dondurucuda saklanmalıdır.Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinler olduğundan, derin dondurucuda saklanacak ambalajların üzerine içinde ne olduğu ve paketleme tarihi not edilmelidir.Etler eğer hemen tüketilecekse buzdolabında tutulmalı, -2 derecede bir kaç hafta, -18 derecede ise 6 ila 8 aya kadar saklanabilir.

Peki kesilen etler hemen tüketilebilir mi?

Kurban kesildikten sonra baş aşağı asılıp vücudunda kalan kanın tamamen akması istenir ve bu esnada derisi yüzülür. Kesilen hayvanlarda yüzme işleminden sonra dahi kaslarda hareketler gözlenir. Kaslarda var olan enerji (ATP) bitene kadar kaslarda kasılma işlemi devam eder.Bu oksijensiz ortamda yeterli enerji (ATP) olmadığında kasılan kaslar gevşeyecek enerji bulamazlar ve kaslar sertleşir.Bu sürece ölüm katılığı (rigor mortis) denir. Bu süreçte sertleşen kaslarıngevşemesi için küçükbaş hayvanların 1-2 gün +4 derece buzdolabında saklanması, büyükbaş hayvanların ise 4-5 gün +4 derece buzdolabında bekletilmesi gerekmektedir. Bu bekleme esnasında etin yapısında doğal olarak bulunan enzimler sayesinde et gevşemeye ve lezzet açısından olgunlaşmaya başlar. Etin pişme süresi kısalır. Bu sebeple kurban kesildikten hemen sonra etlerin hemen pişirilmesi çok doğru bir yaklaşım değildir.

Et nasıl parçalanmalı?

Kesilen hayvanın farklı et bölgeleri farklı yemeklerin hazırlanması için daha uygun et parçaları verecektir. Sırt tarafından çıkan kontrafile, antrikot ve bonfile gibi etler(küçükbaş hayvanlarda pirzola, kuzu karsky ve küşleme) ızgara yapımı için daha uygun olacaktır. Kol ve but etleri kuşbaşı yapılmak için daha uygundur. İncikler haşlama için tercih edilmeli.Küçükbaş hayvanlarda boyun haşlama için, büyük baş hayvanlarda haşlama veya kıymalık olarak tüketilebilir. Kaburga ve döş etleri ise kıyma çekimi için ayrılabilir.

Birçok kasap kurban bayramında etlerinizi kıyma çekerek sizin saklamanız için hazırlamaktadır. Kıyma çekilecek etlerin mutlaka +4 buzdolabında iyice soğutulmuş olması gerekir. Kıyma yağ oranının da gerekirse kol etleri ile azaltılması sağlanabilir.

Çekilen kıymalar, doğranan kuşbaşılar, haşlamalık veya ızgaralık olarak hazırlanan etler mutlaka bir gün içerisinde kullanılabilecek miktarlara küçültülüp poşetlenmeli ve daha sonra deepfreeze yerleştirilmelidir. Deepfreezde saklanan etler kullanılmadan bir gece önce buzdolabına + 4 dereceye çıkartılmalı ve çözdürme işlemi burada gerçekleştirilmelidir.

Kurban bayramında birçok evde etler kavurma şeklinde hazırlanıp saklanabilmektedir. Kavurma yapılırken önce iç yağlar doğranıp tencerede eritilmeli, kızaran yağ parçaları tencereden alındıktan sonra doğranan etler ilave edilip et kavrulmalıdır. İstenilen pişme derecesine ulaşıldıktan sonra tuz ilave edilmelidir. Hazırlanan kavurma kapaklı kaplara konup buzdolabında saklanabilir.

Peki, et nasıl çözdürülür?

Yemeklerinizde kullanmak üzere buzluktan çıkarttığınız eti nasıl pişmeye hazır hale getireceksiniz? Eti dışarıda bırakmak, kaloriferin üzerine koymak ya da sıcak şu kullanmak kesinlikle kaçınılması gereken davranışlardır. Bu şekilde ette bakteri üremesine yol açılabilir. Bunlar yerine etin, buzdolabının en üst rafında bekletilesi gerekmektedir. Bu şekilde bırakılan et yumuşadığında yemeklik için kullanıma hazır haldedir!